제스트는 가게 운영의 모든 측면에서 지속가능성을 위해 뚜렷이 보여온 헌신으로 지속가능 레스토랑 협회의 심사위원들에게 큰 감명을 주었다. 지속가능 레스토랑 협회는 후보 네 곳 중 제스트를 우승 바로 선정한 이유에 대해 이렇게 말하였다.
"제스트는 불필요한 재료나 가니쉬의 사용은 피함으로 미니멀리스트의 면모를 톡톡히 보이고 있다. 예를 들어, 제스트에선 특별한 목적이 있지 않은 이상 가니쉬를 제공하지 않는다. 또한 직접 탄산음료를 제조함으로써 페트병이나 알루미늄 캔의 사용 역시도 금하고 있다.
제스트는 지속가능성이 단순히 바가 환경에 미치는 영향에만 연관된 문제가 아니라는 점을 명확히 이해하고 있다. 또한 고객과 지역 사회, 생산자들에 대한 책임감을 기반으로 지속 가능한 파인 드링킹 문화를 형성하는 걸 목표로 한다는 점 역시 돋보인다. 술과 유리잔, 그리고 유니폼에 이르기까지 제스트는 지역 장인들과 소규모 양조장, 지역 사회의 프로젝트와 함께 협업하여 최대한 지역 내에서 재료들을 구매하기 위해 노력한다.
또한 제스트는 인센티브 프로그램, 식사 계획, 여행 지원, 즉각적인 초과 근무 수당 관리 등으로 직원들을 향한 존중심을 표하고 있다. 또 직원들에게는 바텐딩 행사 및 바 업계에 대해 더 알아가고 교육받을 수 있는 연수에도 참여할 기회가 주어진다. 제스트 직원들이 받는 핸드북에서는 제스트의 책임 있는 음주 정책부터 쓰레기 폐기 및 재활용에 대한 교육 내용에 이르기까지 모든 내용을 다 다루고 있다."
제스트는 기존 관습들에 맞서고 파인 드링킹 방식을 재정의함으로써 서울의 바 업계 내에서 큰 도약을 이루고 있다. 김도형, 우성현, 박지수, 권용진 이 네 명의 훌륭한 바텐더들이 운영하는 제스트의 혁신적인 접근법은 단지 특별한 칵테일을 제조하는 것에만 머물러 있지 않다. 이 바텐더들은, 지역 생산품을 구매하고 독창적인 방식으로 재료들을 업사이클하며 지속 가능한 혁명을 위해 힘써왔다.
운영 초기부터 제스트는 지속가능성을 위한 그들의 헌신적인 노력으로 주목받아 왔었다. 어벤져스와 같은 이 네 명의 바텐더들은 로컬리티, 미니멀리즘, 실험 정신, 계절성, 커뮤니티라는 공유된 원칙을 바탕으로 함께 팀을 이루었다. 한국의 바 업계 내에서는 이러한 특징을 띠는 바들에 대한 전례가 거의 없음에도 제스트는 지속 가능한 방식으로 바를 운영해 나감으로써 그들의 결심을 실행에 옮겼다.
제스트의 공동 창립자인 우성현 바텐더는 제스트의 핵심 운영 철칙은 지속가능성이 자연환경뿐 아니라 더 많은 것을 아우르고 있다는 점을 이해하는 데 있다고 하였다. 그는 이렇게 말한다. "지속가능성은 지역 사회와의 접촉 및 참여, 유통 경로, 근무 환경, 관리 방식 등 여러 분야에서 거론되는 이야기이다. 맛있는 칵테일을 만드는 바들은 많이 있다. 우리는 한때 취하기 위해 술을 마시곤 했었다. 그러나 이제는 여러 가지를 고려해가며 칵테일을 즐긴다. 의식 있는 소비의 시대가 도래한 것이다."
그는 덧붙여 이렇게 말한다. "제스트를 운영하면서 가장 컸던 두려움은, 우리가 해내지 못할 것을 시도하고 있는 것인가였다. 지속 가능한 바를 운영한다는 것은 단지 바를 잘 운영해 나간다는 걸 의미하는 게 아니다. 이것은 우리 제스트 팀 각 멤버의 삶에 변화를 줄 정도로 매우 큰 결정이다." 제스트의 여정에는 두려움과 불확실성이 있긴 하였지만, 오늘날 제스트는 아주 자랑스럽게도 지속가능성 측면에선 불변의 챔피언이 되었으며, 타임아웃의 '내일의 바 어워드'에서 수상함으로써 그들의 성공 역시 인정받았다.
제스트의 지속가능성을 추구하고자 하는 열정은 주류 제작 이외의 부면에서도 드러난다. 비건 손 비누를 리유저블 용기에 담아 사용하는 점, 일회용 티슈 대신 핸드타월을 사용하는 점이 환경에 미칠 영향을 줄이기 위한 제스트의 노력을 드러내 준다. 또한 제스트에서는 지역 장인들과 협력하여 제작한 유리잔을 사용하며, 재활용할 수 있는 재료들로 만들어진 유니폼을 사용한다는 점을 통해 제스트가 진정으로 환경을 생각한다는 것을 느낄 수 있다. 심지어 각 메뉴도 재생 가능 에너지와 유기농 재료들로 정성스레 제조된다.
제스트는 진보의 횃불로서, 흥미롭게도 서울의 바 업계를 지속 가능한 칵테일의 시대로 이끌어가고 있다. 제스트의 혁명적인 접근 방식은 많은 이에게 영감을 주며 바 업계에 새로운 기준을 제시한다. 타임아웃은 제스트에 타임아웃 서울의 제1대 '내일의 바' 타이틀을 수여하게 된 것을 매우 영광으로 생각한다.
