분위기 끝내주는 서울의 멋진 바

요즘 강북에서는 포시즌스 지하에 있는 바에 대한 관심이 뜨겁다. 1920-30년대 금주법 시대에 유행하던 스피크이지 스타일 바로, 들어가는 입구부터 찾기가 쉽지 않다(호텔에는 바가 두 군데가 있으니, 지하의 바를 찾을 것). 찰스 H라는 바의 이름은 미국의 작가인 찰스 H. 베이커의 이름에서 따왔다. 금주법 시대에 기자로 활동한 그는 카이로, 쿠바, 상하이 등을 여행하면서 도시의 독특한 술을 기록했는데, 찰스 H 바는 당시의 레시피에 주목하고 아이디어를 얻었다. 문을 열고 들어가면 데스크에 있는 여직원이 게스트의 이름을 먼저 묻고 웰컴 드링크로스파클링 와인 한 잔을 내준다. 한 모금 마시며 기다리면 바로 안으로 안내되는데, 사실 이곳에는 두 개의 문이 있다. 마호가니 목재를 사용한 고풍스럽고 화려한 실내는 마치 시공간을 거슬러 1920년대의 뉴욕으로 온 듯한 느낌이 가득하다. 여러 명이 앉을 수 있는 소파 자리에서는 실내가 한눈에 들어오지만, 역시 가장 좋은 자리는 바텐더들과 이야기를 나눌 수 있는 ㄱ자의 바다. 근사하게 차려입은 커플들이 눈독 들여 앉는 인기 자리이기도 하다. 헤드바텐더 크리스 라우더는 찰스 베이커가 기록한 여러 도시의 레시피에 주목했고, 쿠바, 상하이 등에서 경험한 칵테일을 재해석한 메뉴에서 새로운 시그니처 칵테일까지 선보인다. 남자들을 위한 굳건한 술 맨해튼은 1870년과 1917년, 2002년의 레시피의 각기 다른 스타일로 만들며, 테이스팅하듯 세 잔으로 나눠져 있는데 오른쪽 잔으로 갈수록 독해진다. 또 고심 끝에 고른 베네주엘라 럼과 블랙 참깨, 꿀, 스카치 위스키, 크림이 들어가는 ‘상하이 브렉퍼스트’는 재료의 균형감이 돋보이는 훌륭한 칵테일이었다.

최근 이태원의 새로운 핫 플레이스로 떠오른 피자무쪼의 2층에 자리한 바다. 한쪽으로 큰 바가 만들어져 있고, 대리석과 타일로 만들어진 홀은 점잖은 듯 근사하다. 하지만 사또 바의 진가는 반 층 위에 자리한 독립 공간에 있다. 1883년부터 유럽을 횡단한 오리엔트 익스프레스 열차의 내부처럼 만들어진 왼쪽 공간은 누구라도 보고 나면 매력에 푹 빠질 공간. 짙은 나무톤의 고풍스러움 사이사이에 금속선이 지나면서 시공간을 벗어난 분위기를 내뿜는다. 또 지중해의 테라스처럼 만들어진 반대편의 하얀색 공간도 아늑하다. 칵테일에 들어가는 모든 재료는 싱싱한 생과일과 채소를 이용해 만들고, 20개 정도의 시그니처 칵테일을 만든다. (물론 와인과 싱글몰트 위스키, 맥주도 있다.) 가니시로 쓸 라임 한 조각을 만들기 위해 마우이타투처럼 무늬를 내고, 허니레몬과 진저퓌레를 넣어 만든 다크럼앤스토미는 새콤함과 달콤함의 균형이 매우 좋은 칵테일. 바에 앉아 김진록 매니저가 직접 칵테일을 만드는 과정을 지켜보며 대화를 나누는 시간도 흥미롭다.

이곳은 실험적인 칵테일과 타파스를 선보이는 라운지 바다. 문을 열고 들어가면 연한 갈색머리의 호스티스 마르따가 미소를 짓는다. 작은 탁자 위에는 회중시계가 있고, 시간은 12시에 멈춰 있다. 어리둥절한 마음에 오른쪽으로 고개를 돌리면 영국 저택을 닮은 널찍한 바와 라운지 공간이 보인다. 호텔에 있을 법한 푹신한 소파에 천장은 초콜릿 표면을 연상시키고, EDM 감성이 깃든 스윙 재즈의 음악이 공간을 가득 메운다. 시그니처 칵테일인 ‘Alice Boutique’를 시키면 자몽으로 맛을 내고 흰 수증기를 내뿜는 진토닉을 내온다. 이상한 것은 이뿐만이 아니다. 화장실 문은 벽으로 둔갑해 숨어 있고, 라운지에 앉으면 유리잔이 책상에서 솟아나온다. 마법을 부리는 건 아니지만, 앨리스는 이야기를 담은 섬세한 바다.

세련됐다. 화려하다. 호텔 바에 온 것처럼 고급스럽다. 르 챔버에 들어서자마자 마음 속에서 들려올 말이다. 르 챔버는 가격부터 서비스, 시설까지 모든 면에서 최고급을 지향하는 스피크이지 바다. 디아지오 월드 클래스 세계 대회 챔피언을 거머쥔 엄도환, 임재진 오너 바텐더가 ‘7성급’ 바 경험을 제공한다. 거기에 최근까지 몇 년간 한국 챔피언 자리를 독식 중인 박성민 바텐더까지 합세해 더욱 짜릿해졌다. 정체나 형체를 알 수 없는 모호한 간판은 더 이상 스피크이지 바의 특징이 될 수 없을 정도로 당연하지만, 이곳의 지하 입구에 있는 ‘퀴즈’는 독특한 특징이다. 서가 형태로 된 지하의 입구에서 딱 한 권의 책을 찾아내야 문이 열린다. 현대판 스핑크스의 위트다. 최근 볼트82(Vault +82)를 위시해 많은 ‘고급’ 바가 청담동에 생겼지만, 가장 먼저 가봐야 할 곳으로 꼽는다. 그만큼 확실하다.

12명이 채워지면 더 이상 손님을 받지 않는 바 트웰브(Twelve)가 청담동에 3호점을 열었다. 술 마시고 엎어졌다가는 옆 사람 품에 코를 박을, 경리단길의 트웰브와 달리 청담점은 공간이 12명 이상이 되어도 넉넉한 공간의 매력을 뽐낸다. 스피크이지바 스타일로 꾸민 이곳은 모르고(혹은 술기운에) 갔다가는 간판이 잘 안 보여서 헤맬 수도 있지만, 트웰브를 상징하는 ‘XII’를 따라가면 친구에게 욕 먹지 않고 정문을 찾을 수 있다.   “손님이 원해서 청담에 바를 오픈한 건 아니에요.” 평소 직선적이라는 말을 자주 듣는다는 오너 바텐더가 말한다. “경리단길에 있는 바는 거실에 있는 ‘홈 바’ 느낌이 나지만, 이곳은 편안한 집 같죠.” 마르시아노 체리에 빠진 듯 붉은빛을 띤 내부는 ‘청담 바’다운 규모와 세련미를 갖췄지만, 청담동 하면 빼놓을 수 없는 ‘멋부림’은 시크하게 생략했다. 하룻동안 찻 잎을 탱커레이 진에 우린 ‘얼그레이 마티니’는 이리저리 도려낸 과일 하나 없이 간결하게 나오고, 표정이 일그러지면(그럴 일은 거의 없지만) 별 말 없이 새로운 칵테일을 만들어주기 때문이다. “바에 콘셉트가 어디 있어요. 그냥 편안하게 마시고 가면 되죠.” 표정 변화가 별로 없는 주인이 덧붙인다. 커버 차지 없이 즐길 수 있는 향긋한 칵테일, 여자보다는 남자가 편하다는 바텐더, 그리고 예약 없이도, 여자 두 명이 와도 꿰찰 수 있는 아늑한 룸들. 오늘부터 자주 보게 될 것이다. 그렇게 바텐더에게 당부하며 자리를 떴다. 

뒤늦게 싱글몰트 위스키 열풍에 휩쓸린 서울. 최근에 청담과 이태원 골목 곳곳에 바가 늘어난 데에는 서울 최초로 싱글몰트 위스키를 들인 커피바케이의 공이 크다. 긴자에 첫 가게를 열고, 후로 지바현, 싱가포르와 마지막으로 서울에 상륙한 바의 창시자는 코쇼상. 그는 평소에 럼 토닉을 즐겨먹고, 클래식 칵테일의 드라이한 맛을 잘 살려내는 바텐더이다. 이곳의 창시자다. 6월 청담에서 신라스테이 빌딩으로 이전한 커피바케이는 한남동에도 2호점이 있는데, 두 곳 다 노란 불빛을 뿜어대는 대리석이 술잔을 밝힌다. 그리고 역삼점은 손석호 바텐더가 바를 대표한다(페르노리카코리아 바텐더 챔피언쉽 우승자인데다 얼굴이 클래식 칵테일의 얼음만한 것으로 유명하다). 주방도 있어, 새벽 늦게 까지도 안주가 아닌 파스타나 피자로 제대로 된 식사를 할 수 있다. 

논현동과 통의동에 합스카치 바가 있다. 서울에서 싱글몰트 위스키와 수제 맥주를 전문으로 파는 곳으로 유명하다. 이름도 맥주를 상징하는 홉(hops)과 스카치 위스키를 뜻하는 스카치(scotch)를 합친 것이다. 간판이 없는 논현점은 클래식한 인테리어와 유리로 된 천장이 고급스러움을 전해준다. 한옥을 개조한 통인동 본점은 고풍스러움이 넘치는 바. 다른 수제 맥주집보다 가격은 조금 비싸지만, 격조 높은 분위기와 잘 조제된 수제 맥주가 일품이다.

새벽 3–4시에 퇴근한 바텐더들이 모이는 와이낫. 일주일 내내 새벽 6시까지 문을 닫지 않는 바는 목소리부터 안경(굵고 테가 빨갛다)까지 만화 같은 바텐더 박관철과 일주일마다 새로운 위스키를 저렴하게 맛볼 수 있는 ‘위클리’ 위스키, 그리고 아무 것도 없을 법한 상가 2층에 ‘숨어’ 술을 마실 수 있다는 게 이곳의 특징이다. 위스키가 주종목인 만큼, 칵테일 메뉴판이 없지만 시그니처 칵테일은 모두 바텐더들의 머릿속에 있다는 사실. 취향을 말하면 그에 어울리는 술이 나오고, 기본 안주가 떨어지면 닭다리와 믹스 너트 등 각각 다른 과자가 든 플라스틱 통을 여섯 개나 끄집어내 그릇을 채워준다. “있을 때는” 로이스 초콜릿을 서비스로 내놓을 만큼 음식을 중요시하는 데, 실제로 피자와 치킨 같은 뜨끈한 야식을 요리하는 셰프가 있고, 그가 퇴근한 늦은 새벽에는 하몽과 치즈 플레이트를 시킬 수 있다. 그리고 미녀가 아니어도 적용되는 ‘미녀 할인’은 바를 나설 때까지 술 기운을 상기시킨다.