청담동에 위치한 제스트(Zest Seoul)는 지속가능성을 위한 노력에 관심이 있는 바들 사이에서 모범이 되고 있다. 바의 이름인 제스트는, 감귤류 과일의 껍질(zest)을 뜻하는 것이 아니라 그들의 주된 운영 철학인 ‘제로 웨이스트(Zero-Waste)’의 약어이다. 제스트는 더 환경친화적이고 지속 가능한 바가 되기 위해 단지 농장에서 직접 공수해 온 지역 농산물을 사용하는 것 이상으로 엄청난 노력을 기울이고 있다. 제스트는 서울의 도시 양봉업자들에게서 생꿀을 구매하고 지역 장인 및 소규모 양조장과 협업하는 등 환경을 위해 큰 노력을 기울이고 있다. 또한 제스트에서는 페트병과 알루미늄 캔에 담긴 사이다의 사용을 금하고 있다. 이곳에서는, 예전 같았으면 버려지고 말았을 일회용 제품 및 대량의 식재료를 업사이클 하여 사이다와 토닉워터, 심지어는 콜라까지도 직접 제조하고 있다.
더 나은 미래를 위한 바는 어떤 모습일까? 바들은 어떻게 바 업계의 책임 있고 지속가능한 미래를 만들어 갈 수 있을까?
이러한 질문들에 대해 다루는 프로그램이 바로 ‘더 나은 미래를 위한 바텐딩(Bar World of Tomorrow)’이다. ‘더 나은 미래를 위한 바텐딩’은 더 지속 가능한 미래를 위해 지속가능성에 대한 인식을 제고하고 바 커뮤니티 내에 연합을 증진하는 것을 목표로 하는 협력 프로그램이다. 페르노리카(Pernod Ricard)와 트래쉬 콜렉티브(Trash Collective), 지속 가능한 외식업 협회(Sustainable Restaurant Association)가 함께 고안한 이 이상적인 프로그램은 바텐더들이 지식과 도구를 갖춰 신선한 재료의 사용 및 책임 있는 알코올 음료 서빙, 효율적인 폐기물 처리 등을 통해 더 지속 가능한 방식으로 바를 운영하도록 준비시켜 준다.
타임아웃(Time Out)은 당신이 서울에서 경험할 수 있는 최상의 것들을 소개해주고자 한다. 지속가능성을 위해 참된 노력을 기울이고 있는 바들을 소개할 수 있어 영광이다. 타임아웃은 페르노리카와 파트너십을 맺어, 더 지속 가능한 바가 되기 위해 큰 노력을 기울이고 있는 서울의 바 한 곳에 제1대 ‘내일의 바(Bar of Tomorrow)’ 타이틀을 수여할 것이다.
더 환경친화적이고 책임 있는 음주 문화를 만들어 가는 데 앞장서고 있는 서울의 지속 가능한 바들의 번영을 기원한다. ‘내일의 바’ 후보로 선정된 바들이 실천해 온 주목할 만한 방법들에 대해 알아보도록 하자. 또한 다음에 서울에서 시간을 보낼 때 지속 가능한 칵테일 한 잔을 즐겨보기 바란다.
