떡하니 살아남은 떡집

경복궁 사거리에 위치한 비원떡집은 모르고 지나치기 쉽다. 흔한 간판 하나 없다. 대신 갤러리를 연상시키는 한옥 지붕 인테리어와 창문, 그 안에 비원의 예쁜 떡들이 작품처럼 놓여 있다. 하나같이 다소곳하다. 1949년, 궁중음식 기능 보유자인 한 상궁에게 비법을 전수받은 홍간난 할머니가 문을 열었고 그의 조카 안인철 명인에게 다시 대를 이어주면서 비원떡집은 비로소 60년 궁중 떡의 전통을 지켜오는 중이다. 궁중 떡답게 인공 첨가물을 쓰지 않은 천연 재료로 만들어 담담한 맛이 특징이다. 그중에서도 은은한 색감의 쌍개피떡과 대추, 밤, 잣을 올려 쪄낸 갖은편은 바로 먹기엔 아깝다. 앙! 하고 한입 물기 전에 3초 정도 감상하는 시간이 필요하다.

‘미학’이라는 단어를 상호명에 넣은 이곳의 자부심은 곧고 정직한 대표의 고집에서 나온다. “하나를 먹어도 진짜를 먹어야 한다”고 말하는 김명숙 대표는 떡을 만드는 전통 방식과 떡을 이루는 천연 재료에 매우 엄격하다. 떡에 들어가는 모든 재료를 직접 책임진다. 그중에서도 설기와 약식은 맛에 앞서 식감부터 놀랍다. 지나치게 쫄깃한 식감을 앞세우는 보통의 떡들과 다르다. 이곳의 설기는 카스텔라처럼 고슬고슬하고 적당히 쫀득한 식감을 가졌다. 약식 역시 밥알이 알알이 씹힌다. 알고 먹으면 더 맛있는 떡은 양평산 멥쌀을 기본으로 제주산 유채꿀과 잣가루로 간을 했다. 인기 메뉴인 두텁떡은 가루로 범벅이 되어 모양이 투박하지만 전통 두텁떡은 그런 모양새다. 우리가 알고 있는 깔끔한 모양의 두텁떡은 대량 생산을 위해 그렇게 만들어진 것. 진짜 두텁떡을 경험해보기 위해서는 부지런히 서두르길. 오후에 가면 대부분 품절이다.

알록달록 화려하고 보기에만 좋은 떡에 실망하고 나면, 보기 좋은 떡이 먹기도 좋다는 건 옛말 같다. 그러나 합의 떡은 보기에도 좋을 뿐만 아니라 먹기도 좋다. 특히 카페 합의 손님들이 많이 찾는 카스텔라 인절미는 하루가 지나면 굳는 일반 인절미와 달리 2-3일 동안 쫄깃함이 살아 있다. 떡 반죽 사이 켜켜이 공기와 수분을 쌓기 위해 셰프가 3년간 연구한 결과다. 증편과 주악 역시 사소하지만 결정적인 변화를 거쳤다. 증편은 쉽게 상하기 때문에 원래 소를 넣지 않지만, 쪄내는 증기 온도에 신경을 써 다양한 소를 넣은 증편을 만들었다. 주악 역시 튀겨내는 온도와 순서를 달리해 보통의 것보다 동그랗고 작은 주악을 만들었다. 신용일 셰프는 ‘한 3년정도 하고 말 줄 알았다’지만, 그의 다부진 노력과 감각, 세심한 기준이 합(合)쳐져 만들어온 떡은 이제 한국 떡의 새롭고 중요한 모습 중 하나.

서초동 한적한 골목길에 위치해 자칫하면 동네떡집이라 지나치기 쉽다. 그러나 가온떡은 한국음식관광박람회에서 대통령상을, 한국 국제요리 경연대회에서 금상을 수상한 김명숙 대표가 10년째 운영하는 곳. 폐백과 이바지떡 잘 하는 집으로 깐깐한 서초동 아주머니들 사이에서 소문 자자한 떡집이다. 정성과 아름다움, 솜씨의 삼박자가 모두 필요한 폐백과 이바지용 떡으로 유명한 만큼 매장 한켠에서 함께 판매하는 기본적인 떡의 맛 또한 뛰어나다. 국산 재료로 당일에만 소량 생산해 판매한다. 팥완두떡은 그중에서도 제일 잘 나가는 메뉴 중 하나다.

떡케이크, 브라우니 떡과 같은 퓨전 떡은 많이 봤어도 LA 찹쌀떡? 이 떡은 오래전 미국 교포 1세대들이 한국을 그리워하며 만들어 먹던 떡의 레시피를 이용했다. 어렵게 구한 찹쌀가루에 견과류를 믹스한 것. 흥미로운 스토리가 담긴 LA찹쌀떡처럼, 반에는 기본에 충실한 떡이 많다. 현대인의 라이프스타일에 최적화된, ‘일상의 떡’을 만들고 싶다는 반의 시그니처 제품은 뽀얀 서울 찹쌀떡이다. 97% 의 찹쌀떡에, 소금과 정제수가 전부인 이 담백한 떡은 한 끼 식사대용으로, 떡볶이나 인절미 토스트처럼 다양한 생활 요리로 조리하기 좋다. 떡집 ‘반’은 현재 온라인 사이트 위주로 운영하지만, 신선한 떡을 원하는 경우 매장에서 가져갈 수 있으니 참고하자.