루이쌍끄 이전의 와인 바는 그냥 ‘와인 바’였다. 좋은 와인을 마시기 위해 별 특징 없는 음식을 먹는 곳이었다. 반면 좋은 음식을 먹을 수 있는 레스토랑은 편하게 콸콸 와인을 마시기엔 부담스럽거나 불필요한 격식이 존재했다. 그러다 이유석 셰프가 저녁 6시부터 불을 밝히는 프렌치 가스트로 펍, 루이쌍끄를 열었다. 맛 좋은 와인과 훌륭한 음식을 부담없이 편안한 분위기에서 마실 수 있게 된 것이다. 루이쌍끄는 요식업 틈새의 블루오션을 열어젖혔다. 각별한 대접을 받길 바라는 VIP라면, 루이쌍끄의 정책이 마음에 들지 않을 수도 있겠다. 루이쌍끄는 누구에게나 편안함을 제공하는 동시에 편안하기를 요구하는 곳이기 때문이다.
루이쌍끄에 누군가를 위해 분리된 특별한 공간은 없다. 어지럽게 와인향이 공기 중에서 뒤섞이고, 모두가 똑같은 대접을 받는다. “루이쌍끄에서는 모든 손님이 아주 중요합니다. 누군가 소수를 위한 VIP 서비스는 다른 손님들에게 따뜻함을 주지 못하죠.” 따뜻함. 그것이 이유석 셰프가 루이쌍끄에서 유지하려는 철학적 온도다. “루이쌍끄에서 신경 쓰는 맛과 서비스는 5대5예요. 맛있는 음식을 먹고, 따뜻하고 행복한 기분을 전달하는 서비스를 받는다면 한 끼 식사로 충분하다고 생각해요. 인테리어나 다른 격식은 0.5의 비중도 되지 않죠.” 저녁이 밀려들 때 루이쌍끄는 주황색 불빛을 밝힌다. 보케리아 시장을 떠올리며 만든 수란과 하몽 요리, 끊임없는 업그레이드를 거친 테린, 언 몸을 포근하게 녹여주는 감동적인 양파수프 등, 멋 부리지 않고 투박하게 내놓는 음식들이 루이쌍끄에 포근한 향기를 채운다. “루이쌍끄는 손님들을 위해 5년 동안 존재해온 곳이에요. 단골 손님과의 단단한 결속을 통해 발전했고, 숙성됐죠. 시간이 흐를수록 손님들에게 점점 더 맛있는 음식을 내고 싶은 마음이 자라나요.” 이유석 셰프가 오늘 밤도 따뜻한 훈기를 열심히 피우는 이유다.