밥상에서 먼저 맡는 봄 내음

‘이로운 밥’이라는 뜻의 ‘이밥’은 테이블이 몇 개 되지 않는 아담한 계동의 주먹밥집이다. 10여 년이 넘게 대기업 생활을 하던 강영주 대표는 단골집이던 이밥이 문을 닫는다는 소식을 듣자 회사를 그만두고 가게를 인수했다. 전 주인이 내건 한 가지 조건은 손님에게 ‘이로운 밥’을 내겠다는 이밥의 모토와 건강한 메뉴를 유지하는 것. 볶은 견과류와 향긋하게 데친 취나물을 함께 뭉친 ‘취나물견과류 주먹밥’과, 표고버섯을 우린 물로 밥을 짓고 철분이 풍부한 톳을 썰어 넣은 ‘버섯톳주먹밥’을 보니 아직 그 약속을 지켜가고 있는 듯하다. 집들이나 모임 음식으로 단체 주문을 할 경우 일회용기 대신 귀여운 나무 바구니에 주먹밥을 담아 준다. 손님의 건강뿐만 아니라 지구의 환경에도 이로운 밥집. 

무명식당은 허영만의 만화 <식객>의 에피소드 중 미국으로 입양된 주인공이 엄마와 헤어질 때 먹은 쌀맛을 찾아 헤매는 ‘어머니의 쌀’ 편에서 영감을 받아 만들어졌다. 네모난 트레이에 몇 가지 반찬과 국을 함께 내는 ‘집밥’식 맛집 유행의 선두주자 중 하나인 곳으로, 계절에 따라 매번 바뀌는 반찬과 11가지의 잡곡을 섞어 지은 밥으로 손님을 맞는다. 그때그때 상태가 좋은 지역 특산물과 제철 나물로 신 메뉴를 내기 때문에 이곳에서 일하는 주방장조차 언제 무슨 메뉴가 나올지 정확하게 예측할 수 없다. 하지만 봄에는 유채나 냉이 같은 나물로 밥을 짓고 달래를 썰어 넣은 양념간장을 곁들이는 메뉴를 생각 중이라고 하니, 제대로 된 봄나물
밥상을 경험할 수 있을 것이다.  

2014년 성수동에 처음 문을 연 ‘소녀방앗간’의 김민영 대표는 식당을 방문한 ‘엄마’들에게 종종 꾸지람을 들었다. 20대 아가씨가 내는 삼삼한 반찬이 반평생 부엌을 지켜온 ‘전문가’들의 성에 찰 리가 없었던 것. 그녀는 오픈 후에도 계속해서 나물과 김치를 비롯한 반찬 연구에 모든 열과 성을 쏟았고 소녀방앗간은 2년이 채 되지 않은 현재, 서울에만 4개의 매장을 운영 중이다. 이제는 손님들이 먼저 반찬 맛의 비법을 묻기도 한다고. 취나물, 다래순, 뽕잎, 어수리, 곤드레 같은 건나물은 일년 내내 요일별로 준비해두고, 생물이 많이 나는 봄에는 거의 모든 나물 종류를 요리해 손님상에 낸다. 두부 유채 무침, 참나무 들깨 무침 등 다양한 조합의 나물 반찬을 계속해서 연구하고 기록해둔다는 소녀방앗간의 팀원들. 도시락으로 판매해달라는 요청이 쇄도하지만 그마저도 금방 쉬어버리는 나물의 유통기한 때문에 마다하고 있다는 답변에서 이들의 순수한 정성을 엿볼 수 있다. 