미국 최고의 스페셜티 커피업체 스텀타운(Stumptown), 인텔리젠시아Intelligentsia 에 이어서 독일 베를린의 보난자(Bonanza) 커피가 한국에 들어왔다. 보난자 커피는 최근 유럽에서 가장 빠르게 성장 중인 스페셜티 커피 업체이다. 베를린의 보난자 커피는 내셔널 지오그래픽이 선정한 ‘죽기전에 가봐야할 세계의 커피집 25’ 중에 한 곳이기도 하다. 서울 매장은 이태원 부자 피자 부근에 있다. 이태원 상권이지만, 한강진 지역이라 주변이 한가하고 여유롭다. 모어댄레스(More than less) 편집숍 안의 숍인숍 형태로 있음에도 의외로 커피에 대한 자세가 진지하고 추출 결과물이 좋아서 전문 바리스타도 많이 찾고 있다.
매장의 커다란 유리문을 열고 들어가니 라마르조꼬 리네아 머신이 가장 먼저 눈에 들어온다. 라마르조꼬는 이탈리아 피렌체에서 시작된 최고급 에스프레소 전문 머신이다. 과거 이탈리아의 군소업체였던 라마르조꼬는 스타벅스 초기 확장과 함께 회사가 성장하였고, 지금은 시네소 와 슬레이어 같은 대부분의 최고급 머신에 영감을 준 곳이다.
매장의 분위기는 전반적으로 패션매장이라 세련되었다. 직원들은 까다로운 손님들에게 친절하고 무엇보다 음악 시스템을 잘 갖춰 놓았다. 공들인 앰프와 힘있는 스피커의 궁합 덕택에 음악 하나하나가 몸에 섬세하게 밀착되는 느낌이다.
얼른 커피 이야기를 해야겠다. 보난자 한국의 원두 구성은 기본적인 에스프레소 블렌딩과 싱글오리진(콜롬비아, 에티오피아) 2종류이다. 원두를 구입할 수도 있고, 매장에서 에스프레소와 필터커피로 마실 수도 있다. 에스프레소는 블렌딩(브라질+에티오피아)이 기본이지만, 1000원을 추가하면 싱글오리진 에스프레소로 마실 수 있다. 블렌딩과 산 알베르토(San Alberto) 농장의 콜롬비아산을 모두 에스프레소로 마셔보았다. 블렌딩은 무난하고 적절한 산미와 밸런스 좋은 단맛을 잘 버무렸다면, 콜롬비아 싱글오리진 산 알베르토는 청사과와 초콜릿, 캐러멜과 같은 복합적 산미와 단맛(스위트니스)이 입체적으로 표현되었다. 약배전 커피는 잘못된 추출 시 아린 듯한 신맛이 도드라지고 밸런스가 깨지기 쉬운데, 밸런스와 단맛을 잘 표현했다. 초기임에도 불구하고 추출을 신속하게 안정화한 점이 돋보인다. 필터커피는 푸어오버 방식으로 추출하고, 칼리타 웨이브 드리퍼를 사용한다. 필터 커피의 가격은 7000원.
추천 메뉴는 에스프레소와 피콜로 라떼다. 향미와 밸런스가 좋은 에스프레소는 애크미 잔에 담겨 나오고, 진한 피콜로라떼는 커피와 우유의 궁합이 대립적이지 않고, 화합하는 느낌이다. 그동안 해외의 수많은 로스터들이 스페셜티 커피 강국 한국에서 고전했는데, 이번에는 제법 긴장감이 느껴진다.
*글쓴이 JB는 미국 스페셜티 커피 협회(SCAA)의 인증을 받은 큐 그레이더(Q-grader)이자 커피 및 여행작가로 활동하며 여러 매체에 커피 관련기고를 하고 있다.