비주얼 깡패! 먹기 아까운 디저트가 가득한 카페

제대로 된 미국식 홈메이드 케이크를 맛볼 수 있는 디저트 카페다. 신사동 가로수길에 오픈해 수많은 마니아와 단골들을 거느리다 최근 서래마을로 이전했다. 자리를 옮겼지만 하얀색 외관과 ‘Private Label Gourmet’라고 쓰인 문구, 카페라기보다는 친구 작업실에 놀러간 듯한 분위기, 그리고 씩씩하고 우렁찬 오너의 목소리는 여전하다. 원목 그릇장, 사랑스러운 케이크 스탠드도 그대로 가져왔다. 메뉴는 조금 변했다. 와인과 칵테일 리스트가 늘었고, 식사 메뉴 대신 간단하게 한끼 해결할 수 있는 요리 개념의 단품 메뉴들을 선보인다. 하지만 누가 뭐래도 비위치에서 반드시 먹어야 할 것은 케이크다. 당근케이크, 레드벨벳, 애플케이크가 맛있는데, 두툼한 케이크에 포크를 찔러 넣어 한입 베어물면 진한 풍미가 입안 가득 느껴진다. 나의 가장 친한 친구 중에 파티시에가 있다면 이런 케이크를 만들어 줄 것 같은 느낌이랄까. 가격은 조금 비싼 편인데, 이전보다 10% 정도 내린 가격을 선보인다.

동업자인 로넌 & 수진 마얘 부부는 프랑스 리옹에 위치한 폴 보퀴즈 (Institut Paul Bocuse) 호텔/요리학교에서 공부하던 중 만나 서울에 돌아와 정착했다. 마얘의 모토는 첫째도 퀄리티, 둘째도 퀄리티다. 발로나 초콜렛, 이즈니 AOP 버터, 프랑스산 밀가루(“프랑스에서 항상 사용하던 것이기 때문에 계속 쓰고 있다”는 것이 로넌의 설명이다) 등 고급 식재료만을 사용한다. 10가지 이상의 마카롱과 마얘만의 심플한 사각형 모양 패스트리 10~12가지를 매일 아침 매장에서 직접 만든다. 부르타뉴 지방 출신인 로넌의 지방색은 짭조름한 캐러멜을 좋아하는 그의 취향에서 드러난다. 부르타뉴 지방 전통과자인 쿠안 아망(kouign-amann)은 그 맛에 비해 아직 덜 알려져 있다. 과일향을 좋아하는 사람에게는 애플타르트 타탱(apple tarte tatin)이나 타르트 시트론(tarte citron)을 추천한다. 이 밖에도 마얘에서는 프랑스 유기농 레모네이드와 마리아쥬 프레르(Mariage Frères)의 홍차 역시 즐길 수 있다. 핑크색 벽지와 샹들리에로 장식된 내부 공간은 마얘의 정갈한 패스트리 만큼이나 예쁘다. 함께 마얘에서 차 한잔 하실 분?

디저트 트리의 주인이자 파티셰인 이현희 씨는 오늘도 고품격 디저트를 서울에 소개하려는 사명을 품고 출근한다. 파리에서 몇년간 요리 공부를 한 그녀는 서울에 진짜배기 프랑스 초컬릿과 크림, 페스츄리를 가져오겠노라고 결심했고, 그런 일념하에 고품격 디저트에 걸맞는 3코스 디저트 메뉴를고수하게 되었다. 별도 주문도 옵션이지만, 단것을 좋아하는 손님들에게 안성맞춤인 세트메뉴도 간과할 수 없다. 세트메뉴는 아뮤즈-부슈 (셰프가 무료로 제공하는 한입거리의 식전 메뉴), 프띠푸르(호두 마카롱, 피칸 머랭, 석류가 토핑된 로즈 와인 젤리 등의 아기자기한 디저트 세 가지), 차나 커피와 함께 고를 수 있는 메인 디저트류, 이렇게 세 가지로 구성된다. 각 요리는 맛과 모양이 수준급이고, 제철 재료를 그때그때 활용하기 때문에, 메뉴가 자주 바뀌는 편이다. 바에 자리를 잡으려면 카페의 오픈 타임에 맞춰가도록. 페스츄리 셰프들이 열심히 일하는 현장을 지켜볼 수 있는 특혜를 누릴 수 있다.

 프랑스어로 ‘겨우살이 아래’라는 뜻을 가진 수르기(Sous le gui)는 한남동 뒷골목에 자리 잡은 아담한 디저트 카페다. ‘겨우살이 밑에서 사랑하는 사람, 친구들과 편안하고 따뜻한 대화를 하자’라는 콘셉트에 맞게 겨우살이, 다육이 등의 다양한 식물을 카페 곳곳에 심고 걸어두었다. 꼬르동 블루 출신 파티시에가 매장에서 직접 만드는 프렌치 스타일 디저트들이 눈길을 사로잡는데, 블루베리와 달콤한 바닐라크림 그리고 헤이즐넛이 든 에클레어 ‘블루베리 팟’과 에스프레소 향이 입안에서 그윽하게 퍼지는 ‘카푸치노 플레어’는 이곳의 대표 메뉴다. 참고로 서양에서는 겨우살이 아래에서 키스를 하면 사랑이 이뤄진다는 전설이 있다고 한다. 수르기 카페 안쪽 끝까지 들어가면 왼쪽 편에 식물로 둘러싸인 사각의 공간이 나오는데, 그 공간에 겨우살이가 많다. 썸 타는 상대가 있다면 이곳에 앉아볼 일이다.

새하얀 꽃봉오리를 연상시키는 건축 외관으로 청담동의 랜드마크가 된 하우스 오브 디올. 다소 부담스러운 환대를 받으며 5층에 올라오면 나오는 디올 카페는 프랑스 제과업계의 피카소라 불리는 파티시에 피에르 에르메의 최고급 디저트를 맛볼 수 있는 곳이다. 메뉴판을 펼치자마자 사악한 가격의 디저트 메뉴와 음료에 흠칫 놀랐지만, 애써 태연한 척하며 이곳에서 가장 인기 있는 메뉴 중 하나인 ‘아스파한 아이스크림’을 시켰다. 환상적인 모양은 물론 부드러운 크림과 상큼한 셔벗의 조화는 충분히 만족스럽지만, 3만원이라는 가격을 생각하니 급 씁쓸한 맛이 감돌아 바닥까지 싹싹 긁어 먹었다.

"평소 마시지 않는 라테가 생각낟고 당분이 떨어져 미소가 지어지지 않을 때 리틀앤머치에서 라벤더 라테를 마신다. 무스케이크 7-8개가 쇼케이스 안에 진열된 게 전부지만 이와 매치한 커피 메뉴와 과일 주스, 차의 마리아주는 치밀하다. 메뉴를 잘 이해하고 손님의 취향에 따라 제안을 해주는 직원분들 덕분에 더 자주 찾게 되는 공간이다. 또한 이곳은 무스케이크의 종결자다.

차가운 공기, 따뜻한 커피에는 가볍고 부드러운 풍미의 수플레 치즈 케이크보다는, 무겁고 진한 치즈의 맛을 느낄 수 있는 뉴욕 스타일의 케이크가 제격이다. 비싼 재료 때문인지 국내에서는 제대로 된 뉴욕 치즈 케이크를 찾아보기 힘들지만, 한 끼 가격을 주고라도 맛있는 치즈 케이크를 원한다면 베키아에누보의 케이크를 추천한다. 업장에 따라 뉴욕 치즈 케이크도 키리 치즈와 필라델피아 치즈를 사용하는 곳으로 나뉘지만, 베키아에누보는 진하고 새콤한 맛이 도는 필라델피아 치즈를 사용한다. 팔아도 남는 장사가 아닐 정도로 70% 이상의 높은 치즈 함량을 자랑한다. 아낌 없이 주는 만큼 이제는 베키아에누보 케이크 중 가장 인기 많은 메뉴이기도 하다. 베키아에누보의 본점인 조선호텔이 아니더라도, 서울 곳곳 어느 매장에서도 한결같은 치즈 케이크를 맛볼 수 있다.

옹느세자매(On ne sait jamais)는 언뜻 세 자매가 운영하는 카페로 들릴지 모르겠으나 생텍쥐페리의 소설 에 나오는 ‘아무도 모르는 일’이라는 뜻의 불어다. ‘어차피, 그리고 솔직히 인생은 아무도 모르는 일입니다. 그래서, 오히려 즐겁습니다. 일단. Try it[eat]’. 하지만 옹느세자매에서만 맛볼 수 있는 케이크는 한번 시도하고 말기에는 너무 아쉽다. 마카롱과 체리를 겹겹이 쌓아 다크초콜릿을 얹은 ‘마스카포네 아이스박스’와 카페 부엌에서 직접 만드는 버터밀크를 사용한 ‘레드벨벳 프로마주블랑’ 등 옹느세자매만의 시그니처 케이크들은 모두 채만성 파티셰의 손끝에서 탄생한 작품. 케이크와 맥주가 잘 어울린다고 주장(?)하는 박기대 대표의 철학에 따라 앤트러사이트의 원두로 내린 커피 말고도 `빅웨이브’, ‘모카 포터’ 등의 수입맥주를 달콤한 디저트와 함께 즐길 수 있다.

‘천 겹의 잎사귀’라는 뜻만큼 만드는 과정도 까다롭다. 반죽에 버터를 넣고 3단 접기를 해 쌓아 올리는 천 겹의 시트는 손이 많이 가기 때문에 파티셰들도 다른 가게에 가서 사 먹는 제품이다. 가차 없이 부서지는 동시에 잽싸게 입안에 넣으면 낱낱이 흩어지는 페이스트리 사이사이로 퍼지는 버터의 풍미와 달콤한 커스터드 크림의 맛이 뭉게 피어모른다. 베리, 마카롱 등을 얹은 화려한 밀푀유도 많지만 페이스트리에 크림만 발라 정직하게 올린 이 밀푀유는 클래식이라 부를 만하다. 제과 1 세대로 불리는 동경제과 출신의 정홍연 셰프는 이전까지 국내에 대중적으로 소개되지 않은 프랑스 디저트 문화를 확산시켰다. 별다른 장식 없는 이 밀푀유는 완벽하게 밀푀유의 정수를 느낄 수 있게 해준다. 인기인 이 메뉴는 오후에 가면 맛보기 힘들다. 그렇다고 많이 사두지는 말자. 하루 이틀이 지나면 맛이 변한다.

가로수길의 인기 베이커리인 ‘르 알래스카’의 세컨드 브랜드다. 르코르동블루와 동경제과 출신의 제빵사들이 만드는 르 알래스카의 명성을 이곳에서도 기대할 수 있다. 5천-6천원대의 다양한 타르트를 만날 수 있고, 르 알래스카의 빵도 함께 판매한다.