앤드다이닝

앤드 다이닝은 오로지 저녁에만 영업하는 비밀스러운 식당이다. 메뉴도 단 하나의 코스 요리뿐이다. 있던 메뉴판도 얼마 전 없앴다. 장진모 셰프는 시즌마다 하나의 테마를 정해 그 주제를 관통하는 코스를 구상한다. 10월 현재의 주제는 ‘미니멀’, 그리고 9월까지의 주제는 ‘네오 노르딕 X 코리안’이었다. 그 어떤 주제에서도 장진모 셰프의 음식은 알아보기가 쉽다. 누구나 플레이팅에 집중하는 시대이지만 그는 더욱더, 등이 휠 것처럼 위태로워 보일 정도로까지 핀셋 플레이팅에 천착한다. 단순히 미학을 위한 희생이 아니다. 화사하게 놓인 작은 재료를 통해 자신의 의도를 정확히 전달하는 맛을 조합해내기 위한 조밀함이라고 해석하는 것이 옳다. “앤드 다이닝은 앞으로도 쭉 가장 이상하고 가장 프로그레시브한, 다이닝계의 괴짜가 되었으면 좋겠어요.” 의외성과 고유함으로 가치를 인정받는 그의 코스는, 잘 만들어진 영화 한 편을 본 듯한 인상을 남긴다.