여름에는 몸을 흐르는 대부분의 피가 체온을 떨어뜨리기 위해 피부 쪽으로 쏠린다. 대신 소화기관을 흐르는 피가 줄어들어 기능이 저하되므로, 입맛도 없고 소화도 잘 되지 않는다. 동의보감에는 밀가루가 성질이 따뜻하며 오장을 튼튼하게 한다는 말이 있는데, 사실 밀가루 음식 하면 면, 그 중에서도 우동을 빼놓을 수 없다.
우동은 요리일까, 면일까. 답은 둘 다다. 일본농림규격(JAS)에 따르면 1.7mm 이상의 면은 모두 우동이다. 이 면을 사용한 요리 역시 우동이라고 불리며, 조리법과 먹는 방법, 또는 면의 특징에 따라 대강 50가지 이상의 우동이 있다. 그 중 히야시우동(冷やしうどん), 즉 냉우동은 일본의 여름철 대표 음식. 히야시는 ‘차갑게 한’이라는 뜻으로, 차가운 츠유를 사용한 우동은 냉우동으로 친다. 오로시(간 무) 히야시 우동, 키츠네(졸인 유부) 히야시 우동 등 위에 올린 고명에 따라 변화는 무궁무진하다. 굵고 매끈하며, 탄력 있는 면의 식감을 즐길 수 있는 음식이다.
서울에도 최근 냉우동을 선보이는 곳이 많아졌는데, 그 중 제대로 된 냉우동을 내놓는 집을 꼽았다. 잡아당겼을 때 1.7배 이상 늘어날 정도로 탄력 있는 우동을 ‘코시(탄력)가 있다’고 한다. 먼저 우동을 살짝 깨물어 이에 감기는 면의 코시를 느껴보자. 일본에는 우동 면을 씹지 않고 삼키며 노도고시(목넘김)을 즐기는 이도 있다. 취향에 따라 다양한 토핑을 곁들여 먹으면, 몸에도 좋고 입에도 단 한 끼가 된다.
일본의 대표 우동으로는, 카가와현의 사누키 우동, 나고야의 키시멘, 아키타현의 이나니와 우동 등 총 여섯 지방의 우동이 꼽힌다. 이중 아키타 현의 이나니와 지구에서 17세기 초반부터 만들던 것이 이나니와 우동인데, 무려 350년 된 ‘사토요스케’가 가장 유명한 우동집으로 통한다. 시청역 인근에 자리한 이나니와요스케는 이 사토요스케의 한국 본점이다.
이나니와 우동은 보통 우동면보다 면이 가늘고 납작한 게 특징이다. 면은 반죽이 최대한 붙지 않게 전분가루를 뿌리고, 건조하기 전에 눌러서 납작한 모양이 된다. 이나니와요스케의 냉우동인 세이로 간장츠유와 세이로 참깨미소츠유는 차갑게 먹을 때 훨씬 쫄깃하고 월등한 면의 식감이 고스란히 전해진다. 간장츠유에 면을 푹 찍어먹어도 짜다는 느낌은 별로 들지 않는다. 참깨미소츠유가 간장츠유보다는 간이 훨씬 센 편. 한가지 츠유만 고르기 힘들다면, 이 두 가지 츠유가 한꺼번에 나오는 세트를 주문하면 된다.
일본 우동의 대명사인 사누키 우동은 면이 유독 두껍고 쫄깃하다. 수타로 쳐 2시간 이상 숙성시키기 때문이다. 이곳의 우동 역시 사누키 방식인데, 탄력이 있으면서도 딱딱하지 않고, 부드럽지만 질기지 않다. 이곳의 쯔유(장국)는 간이 센 편이므로, 희석한 쯔유를 사용하는 냉우동을 추천한다. 쯔유에 젖어 촉촉하고 매끄러운 면발은 도톰해서, 폭신하게 혀와 이에 감겼다가 목구멍으로 스르르 넘어간다. 굵고 긴 우동 면을 호로록 빨아들이며 입술에 남는 감촉을 충분히 즐긴 다음에는, 곁들여 나오는 튀김 부스러기와 와사비를 취향껏 곁들여 먹으면 된다. 와사비가 공산품이라는 점은 아쉽다. 그 아쉬움을 씻어줄 메뉴가 바로 세트에 추가되는 튀김이다. 덴뿌라에는 눈도 돌리지 말고 가라아게를 시킬 것.
< 냉장고를 부탁해 >의 스타 셰프, 정호영의 우동 전문점이다. 정호영은 파리의 르 꼬르동 블루, 미국의 CIA와 함께 세계 3대 조리학교로 알려져 있는 오사카의 쯔지요리학교에서 수학했다. 오사카의 우동은 오래, 정성스럽게 우려 맛이 깊은 국물이 특징. 서울에 있는 우동집 대부분은 면발에 집중하는 사누끼식인데, 이곳은 츠유에도 감칠맛이 담뿍 배어 있다. 그렇다고 면에 소홀하냐면, 천만의 말씀. 이곳의 면은 정호영 셰프가 오랜 연구로 얻어낸 중력분과 강력분의 배합 공식을 사용해 반죽을 만든다. 4~6시간 정도 숙성을 거친 반죽을 발로 밟은 다음(족타 기법이라 한다) 12시간 정도 다시 숙성하면 비로소 면이 완성된다. 면은 폭신하게 입술에 닿고, 씹으면 쫄깃하며, 삼킬 때는 부드러워 체면 불구하고 소리를 내어 빨아들이게 된다.
우동은 뜨거워야 제 맛이라는 고정관념을 시원하게 깨트리는 냉우동. 냉우동의 시대를 제대로 알린 건 이 집이 아닐까 싶다. 90년대 말 강남역 뒷골목에 들어선 아소산은 차갑게 먹는 우동에 대한 개념이 생소했던 당시 사람들의 이목을 단번에 끈 집이다. 냉우동을 먹기 위해 1시간 대기는 기본이었던 아소산, 수년이 지난 지금까지도 명성이 자자하다.
아소산의 냉우동을 한마디로 묘사한다면 감칠맛의 끝판왕이다. 가다랑어와 고등어 포를 다려 만든 츠유 육수는 진하게 우려내 얼음이 녹은 후에도 묽은 맛 없이 입안에 오래 남는다. 이 차가운 육수에 담긴 탱탱한 면발과 그 위에 얹은 새우, 토마토, 계란말이, 무슨 등의 색색의 예쁜 고명은 보는 것만으로 군침이 돈다. 한 그릇을 비우고 나면 뭔가 아쉽다. 그럴 땐 사리를 추가하면 되는데, 놀라지 마시라. 면만 딸랑 나오는 여타 다른 집과는 달리 고명만 빠진 온전한 냉우동 한 그릇이 나온다.
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