30년이 넘은 숨어있는 오래된 맛집 31

중식당에서나 볼법한 묵직하고 네모난 칼로 툭, 툭 돈가스를 썰어 내는 모습. 1986년 개업해 2대째 전통을 이어오고 있는 한성돈까스에서 쉴 새 없이 벌어지는 광경이다. 이유는 주문한 돈가스가 나오자마자 알 수 있다. ‘한입에 넣을 수 있을까’ 하는 생각이 들 정도로 고기가 두툼한 것. 일반 돈가스 집에서 사용하는 나이프로는 한참을 씨름해야 했을 상상을 하니 무섭게 생긴 칼에 잘려 나오는 점이 감사하게 느껴진다. 그렇게 고기에 시선을 빼앗긴 채로 한 점 입에 넣었을 때, 에디터가 간과했던 이 집 돈가스의 또 다른 화려함이 드러났다. 바로, 어떤 고급화된 돈가스 식당에서도 찾아볼 수 없었던, 두드러질 정도로 기름을 쫙 뺀 튀김옷. 게다가 두께는 얇지도, 두껍지도 않으며 고기와 함께 조화로운 비율을 이룬다. 바삭한 식감을 놓칠래야 놓칠 수 없는 조건이다. 이렇게, 단출한 외관과 분위기 속에 정교한 디테일을 품고 있는 것. 30년 전통의 비결이며 명석한 전략이다. 곁들여 나오는 겨자와 돈가스 소스, 기분 좋을 정도의 단맛이 특징인 미소장국과 깍두기. 깔끔함이 느껴져 물으니 모두 직접 만들어 내는 것이라 한다.

“고등어 속살이 어쩜 이렇게 부드럽고 촉촉해요?” 백열등의 노란 불빛 아래에서 쉴 새 없이 생선을 굽고 있던 연세가 지긋한 사장님께 묻자 이런 대답이 들려왔다. “내가 여기서 40년을 굽고 있어~.” 1974년 문을 연 호남집은 생선구이골목에서 가장 오래된 집이다. 개업부터 사용한 연탄화로 위에서 지금도 생선을 자글자글 굽는다. 은근한 불에서 3–5 번 뒤집어주며 구운 생선은 껍질이 타지 않고 속살까지 부드럽게 익는다. 생선구이에 ‘육즙’ 이라는 단어를 붙이고 싶을 정도다. 소금간이 세지 않아 생선 살만 발라 먹어도 고소하며, 한 점 뚝 떼어 하얀 고봉밥 위에 얹어 먹어도 좋다. 여섯 종의 생선구이 백반이 있는데, 손님들이 많이 찾는 것은 고등어, 갈치, 임연수, 삼치구이다.