브레라

브레라는 단출하면서도 잘 만든 음식을 저렴한 가격대로 선보이면서 많은 단골을 확보했다. 1만5000원이 넘지 않는 앙트레는 서울에 있는 대부분의 이탤리언 레스토랑에서는 거의 찾아보기 힘든 가격대일 것이다. 제공되는 음식의 질을 생각한다면 이것은 거저나 다름없다. 셰프인 사비노 스게라와 플라비나 세베리노, 아우구스틴 엔트라티코는 모든 파스타뿐 아니라(계속 회자되는 음식은 뇨키이지만 라자냐도 충분히 괜찮다), 진정한 로마 스타일의 피자도 가게 내부에서 새로 만든다. 로마 스타일의 피자 크러스트는 얇고 바삭해서 한입 베어 물면 식탁에 가루가 남는다. 지오반니는 로마 출신이지만, 그에게는 볼로냐 출신의 할머니 한 분과 나폴리 근처 캄파냐 출신의 할머니 한 분이 계셨다. 매일은 아니었겠지만, 지오반니는 매주 일요일 혹은 특별한 날에 할머니들이 직접 면을 만들고 공을 들여 푸짐하게 차려낸 주말의 식탁을 기억한다.

그래서 브레라의 손님들도 일요일에는 특별한 대접을 받는다. 100% 이탈리아산 밀로 만든 신선한 파스타에 더해 지오반니와 플라비아가 직접 만든 고유의 리코타와 로비올라, 마스카폰 치즈를 낸다(치즈를 직접 만들게 된 건 사는 것보다 훨씬 재료비가 싸기 때문이다). 이탈리아 요리는 덜 공식화되어 있고 할머니들의 요리 비법에 의존하는 경우가 많아 단순히 음식이라기보다는 하나의 문화적 경험이라고 할 수 있다. 또한 이탈리아 셰프들이 프랑스에서처럼 모두 요리 학교에 입학하지는 않는다고 귀띔했다. 뇨키에 대해 극찬하자 지오반니가 겸손하게 말했다.

“이곳의 음식이 서울에서 최고는 아닐 거예요. 그렇지만 브레라에서는 이탈리아 사람들이 매일 먹는 음식 맛을 볼 수 있을 겁니다.” 뭔가를잠시더생각하는것같더니그는말을덧붙였다. “우리 레스토랑에 오신 손님들이 ‘이탈리아 사람 집에 초대받은 느낌이네’라고 말하면 좋겠어요.”