팡페르뒤는 잃어버린 빵이라는 뜻이다. 먹을 수 없을 만큼 딱딱해진, 즉 '잃어버린' 빵을 다시 부드럽게 하기 위해 우유에 적셔 구운 빵이 프렌치 토스트의 시초. 처음에는 우유만 사용했지만 그 후 발전을 거듭해 현재는 달걀, 계피, 너트메그와 바닐라 등 다양한 재료로 맛을 낸다. 마카롱 브랜드 라뒤레가 신세계 백화점 강남점에 오픈한 카페 살롱 드 떼에도 팡페르뒤가 있다는 소식을 듣고 방문했다. 라뒤레는 154년 전통의 프랑스 마카롱 대표 브랜드. 2012년 신세계 강남 3층에 입점한 후 올해 9월 마카롱 뿐 아니라 차와 함께 간단한 브런치를 즐길 수 있는 살롱 드 떼를 오픈했다.
살롱 드 떼의 인테리어는 나라와 도시의 특성에 따라 다른데, 신세계 강남점의 컨셉은 18세기 프랑스 여성의 방을 일컫는 ‘프렌치 부두아르’. 브랜드 특유의 파스텔 내부는 우아하고 사랑스러우며 대리석과 샹들리에, 커다란 금제 앤틱 거울 그리고 레이스와 벨벳 소재의 의자가 18세기의 프랑스에 온 듯한 느낌을 준다. 이미 입소문이 나서 평일 점심에 방문한 살롱 드 떼는 테이블이 거의 차있었는데 테이블 간격이 좁아 주변 테이블의 소음이 잘 들린다는 점은 아쉽다. 백화점 입점 매장이니 공간의 제약이 있을 수밖에. 공주가 된 듯한 기분에 젖어 있는데, 주문한 팡페르뒤와 볼오벙 볼라유가 나왔다.
프랑스 본토 맛을 재현하기 위해 기본 재료인 브리오쉬빵부터 라뒤레 본사에서 제공받는 팡페르뒤는 산딸기 시럽과 장미향 생크림이 함께 서빙된다. 본사에서 직접 공수한 은제 그릇에 담긴 새콤달콤한 산딸기 시럽을 뿌려 베어무니 탄력있는 빵의 질감에 감탄이 나온다. 프렌치 토스트를 제대로 만들기 어려운 이유는 빵이 달걀물을 너무 많이 흡수하면 너덜해지기 때문이다. 살롱 드 떼의 팡페르뒤는 버터를 많이 쓴 빵인 브리오쉬를 두껍게 잘라 버터의 기름기로 달걀물의 침투를 막았다. 그 결과 빵 중앙은 부드럽고 달걀물이 닿은 양면은 진한 커드터드 푸딩의 향과 쫄깃한 식감을 낸다. 크림은 장미향이 미약하게 나는 동물성 생크림으로 산딸기의 새콤함과 팡페르뒤의 고소함에 부드러움을 더한다. 여자 두 명이 먹어도 될 만큼 든든하다.
또 하나 주문한 메뉴는 볼오벙 볼라유다. 바람에도 날아갈 만큼 가볍다는 뜻의 볼오벙은 겹겹이 층진 파이 속에 고기나 생선을 넣는 프랑스의 대표 축제 음식. 시금치 퓨레, 닭 가슴살, 버섯을 넣고 바삭하게 구운 패스트리에 버섯 크림 소스를 부었다. 향이 강한 몇 가지 버섯을 잘게 갈아 섞은 시금치 퓨레가 특히 훌륭하다. 양송이 버섯과 닭가슴살만으로는 향이 부족할 수 있는데 버섯과 시금치 퓨레가 임팩트를 더한다. 퓨레와 소스에 간이 덜 되어 전체적으로 간이 심심해진 점은 아쉽다. 신메뉴 중에는 마르셀 프루스트의 < 잃어버린 시간을 찾아 > 2권에도 나오는 프랑스 대표 카페 메뉴 크로크무슈도 있다. 전통적인 조리 방식은 버터가 함유된 식빵에 간 그뤼에르와 에멘탈 치즈를 올리고 후추와 소금을 쳐서 튀긴다. 살롱 드 떼의 크로크무슈는 빵부터 치즈까지 본사에서 제공하며 조리법 역시 프랑스 샹젤리제 라뒤레에서 일하는 수석 셰프가 직접 전수했다. 일년 동안 수고한 나에게 상을 주고 싶다면 이만한 곳이 없다.