원스타하우스파티 서울이 하루 남았다

지난 7월 30일 토요일 저녁, 와인 한 병을 챙겨 이태원에 있는 바토스로 향하는 길은 그 어느 저녁보다 설레었다. 샌프란시스코, 뉴욕, 타이베이, 홍콩을 거쳐 서울로 온 ‘원스타하우스파티’ 팀이 한국 고유의 식재료로 특별한 7코스의 저녁식사를 선보이는 날이었기 때문이다. 원스타하우스파티는 런던의 미슐랭 2스타 레스토랑 더 레드버리(The Ledbury)와 세계 최고의 레스토랑으로 꼽히는 코펜하겐의 레스토랑 노마(Noma) 출신의 셰프들로 구성된 팝업 레스토랑의 이름이다. 더 레드버리 출신의 제임스 셔먼(James Sharman) 셰프를 주축으로 6개월 전부터 여행을 시작한 이들은 팝업 레스토랑을 여는 도시에 한 달씩 머물며 그 나라의 식재료를 찾아다니고, 경험하고, 요리로 창조해낸다. 이미 한국에도 한 달 전에 들어와 제주도와 신안, 목포 등을 여행하며 싱싱한 해산물을 찾아 다녔고, 노량진과 마장동 시장에서도 재료를 구했다.

원스타하우스 파티 서울이 열리는 첫 째날 밤. 제임스 셔먼 셰프가 반갑게 타임아웃 서울 팀을 맞아주었고, 이 5일간의 팝업 레스토랑이 얼마나 자신들에게도 흥분되는 자리인지 강조했다. 그 열정은 5일간의 저녁식사를 위해 직접 만든 대나무 테이블에서 먼저 확인할 수 있었다. 셰프들이 대나무를 직접 잘라가며 10여 개의 테이블을 만든 것! 

BYOB(Bring your own bottle)’ 컨셉으로 가져온 화이트와인 한 잔을 시원하게 비울 무렵 첫 코스가 나왔다. 셰프 제임스와 오랫동안 호흡을 맞춰온 셰프 조세프(Joseph)의 설명이 바로 이어졌다. 

“제주 아일랜드에서 해녀들이 직접 딴 성게를 먹어봤습니다. 제주 성게는 다른 나라의 것보다 맛이 더욱 진하고 크리미한 게 특징이더군요. 크리미한 제주 성게와 산뜻한 무, 그리고 잘게 썬 김조각 소스를 한 입에 드시면 됩니다.”

마치 한국에서 몇 년 산 외국인처럼 능숙하게 ‘해녀’와 ‘성게’를 한국어로 발음하는 그의 설명을 듣고 있자니, 이 저녁식사가 더욱 친근하고 편안하게 다가왔다. 이들은 테이블은 물론 플레이팅에도 세심한 신경을 썼는데, 성게 껍데기와 구멍이 뻥뻥 뚫린 화산석까지 제주에서 들고 왔다(허가는 받았겠지?). 이어서 콩나물 머리 부분과 한국의 토종 씨앗들, 해바라기 씨 등을 에그화이트와 커드로 만든 소스에 비벼 먹는 두 번째 코스가 등장했다. 콩나물은 우리 할머니들이 하는 방식 그대로 직접 키웠다고 했고, 씨앗 중에는 영어로는 이름도 찾을 수 없는 토종 씨앗이 많다고 했다. 신안에서 가져온 관자와 홍합살, 아삭아삭한 도라지가 커다란 키조개 접시 안에 담겨 나왔고, 네 번째로 나온 게 껍질 안에는 면처럼 보이지만 면처럼 자른 버섯과 게살이 들어 있었다. 흔히 게를 먹은 뒤 게 껍질에 내장과 밥을 비벼먹듯, 이 음식에서도 게 내장을 넣은 듯한 진한 맛이 났다. 마장동에서 구한 목살은 하루동안 양념해 재웠다가 요리해 보쌈처럼 야들야들했고, 된장버터와 가지소스, 김치소금, 주니퍼 소금 등을 양념장으로 곁들여 냈다. 목살 자체에 간이 잘 되어 있어 굳이 소금을 찍지 않아도 좋았지만, 이색적인 맛의 가지소스는 맛을 더 풍부하게 만들어주었다. 살구와 자두 소르베는 음성에서 가져온 인삼가루가 들어가 새콤하면서도 인삼 특유의 향이 배어 있었다. 

중앙의 커다란 식탁 위에서 열심히 요리를 담고 있는 외국 셰프들의 모습. 자리에 와서 친절하게 요리를 설명해주고, 이런 저런 질문에도 친근하게 답변해주던 셰프들. 이 팝업 디너의 가격은 30만원 정도였는데, 먹는 내내 생각해봤다. ‘과연 30만원을 내고 올 가치가 있는 저녁식사인가?’

나의 대답은 ‘예스’다. 이 7가지의 요리에는 셰프들의 지난 한 달 간의 모험과 시간과 노력이 녹아 있다. 인상적이었던 한국의 식재료를 찾고, 한국적인 조리 방법도 공부하고(칼국수를 먹으며 생각해낸 버섯 면 같은 것), 그들이 잘 하는 방식을 더해 요리해낸 음식들. 단골을 대하듯 친근하고 따뜻했던 응대와 서비스, 팝업 레스토랑의 성격에 맞게 캐주얼한 분위기 속에서도 퀄리티를 잃지 않았던 요리의 수준. 이 행사가 끝나면 이들은 바로 베이징으로 넘어가고, 홍콩, 캄보디아 등지에서 팝업 레스토랑을 열며 여행을 계속할 예정이다. 서울에서 열리는 단 5일간의 특별한 미식 경험을 놓치고 싶지 않다면, 미안하지만, 오늘밖에 남지 않았다.