정식당 이전의 한식은 한정식 아니면 백반, 혹은 술안주이거나 분식이었다. ‘모던 코리안’이라는 장르를만든 정식당의 음식은 파인다이닝으로 즐길 수 있는 한식의 세계를 창조해냈다. 군대시절 취사병으로 생활하면서 처음 요리를 접한 임정식은 요리에 남다른 흥미와 재능을 발견한 뒤 뉴욕 CIA에서 본격적으로 공부를 하게 된다. 미국에서 서양 퀴진의 기초와 역사를 배웠지만, 그가 늘 관심을 가지고 있던 것은 한식이었으므로, 서양식 조리 기법을 한식에 접목하는 시도는 어쩌면 당연한 것이었는지도 모른다. 정식당에서 코스 요리를 시키면 우선 ‘반찬’이라 부르는 아뮤즈부시가 나온다(하지만 비주얼은 완전 서양식). 곡물튀김 위에 얹은 ‘나물 반찬’, 쌈채소 위에 갈치속젓과 조그만 밥을 뭉쳐 올리는 ‘쌈밥’ 등이 작은 조각으로 나오는데, 이런 아기자기한 아뮤즈부시가 다섯 접시나 나와 손님을 기쁘게 당황시킨다.(하지만 곧 후한 인심을 느낄 정도). 이후 애피타이저, 밥, 생선, 육류 메뉴로 그의 재기는 이어진다. 한국 전통음식을 재창조한 ‘맛있는 구절판’, 성게알과 김퓌레 소스에 버무린 덮밥, 소프트셸크랩 튀김을 곁들여 내장 소스에 버무린 덮밥, 꽈리고추 멸치볶음 위에 올라간 촉촉한 금태구이, 산초 장아찌를 곁들인 안심 스테이크 등 재료는 다 익숙한 것들이지만, 그 한식의 맛은 지금껏 먹어보지 않은 새로운 맛을 담고 있다. 돌하르방과 제주도의 현무암 갯바위를 형상화한 디저트 ‘돌하르방’은 정식당의 예전 시그니처 디저트였던 ‘장독’(장독 모양의 초콜릿 무스)의 인기를 금세 대체했다. 그가 음식에서 가장 중요하게 생각하는 것은 바로 ‘굿 밸런스(Good Balance’다. 맛의 균형, 그리고 서비스의 균형. 한식, 혹은 ‘모던 코리안’이라는 정체성은 그 이후의 문제라고 말한다. 그럼에도 불구하고 명백한 모던 코리안의 개척자요, 혁명가인 그는 2011년, 뉴욕에 맨해튼 버전의 정식당 ‘JUNG SIK’을 내 2013년 미슐랭 1스타를 따내는 저력을 과시했다. 2014년 2스타로 올라선 별 개수는 올해도 굳건히 유지되고 있다. 물론 서울의 정식당 역시 국제적인 명성을 갖고 있다. 2015년‘아시아 베스트레스토랑 50’에서는 10위에 올랐다. “처음에는 특이한 걸 하자는 생각이었어요. 시간이 흐르고 뉴욕에서 더 기본적인 한식의 요소가 환영받는 걸 보며 생각이 바뀌기 시작했죠. 재료에 더 많은 투자를 하게 되었고, 최대한 조리를 덜 하는 레시피를 택하고 있어요. 이제는 기본적인 맛의 조합이 가장 중요하다고 생각해요. 하지만 새로운 경험에 대한 소비자의 욕구를 만족시키기 위해 약간의 트위스트를 주는 것도 중요해요. ”11월부터는 정식당의 음식이 대격변을 맞게 된다. 하나의 접시 위에서 모든 조화를 이룬 서양식 플레이팅의 공식에서 벗어나, 메인 요리와 ‘반찬’을 각기 플레이팅하는 새로운 스타일링을 구상 중이다. 정식당만을 위한 농장도 만들 계획이며, 무엇보다 직원들이 미래를 보장받을 수 있는 직장이 되도록 만드는 것이 그의 꿈이다. 서울을 대표하는 식당으로서, 새로운 시도를 이어가야 한다는 사명감을 느낀다는 임정식. 모든 것을 이룬 것처럼 보이는 그에게 여전히 이루고 싶은 미래가 더 많다는 사실에 전율이 일었다. 글 이해림 인터뷰어 최정윤(샘표 장 프로젝트 팀장)
