합

알록달록 화려하고 보기에만 좋은 떡에 실망하고 나면, 보기 좋은 떡이 먹기도 좋다는 건 옛말 같다. 그러나 합의 떡은 보기에도 좋을 뿐만 아니라 먹기도 좋다. 특히 카페 합의 손님들이 많이 찾는 카스텔라 인절미는 하루가 지나면 굳는 일반 인절미와 달리 2-3일 동안 쫄깃함이 살아 있다. 떡 반죽 사이 켜켜이 공기와 수분을 쌓기 위해 셰프가 3년간 연구한 결과다. 증편과 주악 역시 사소하지만 결정적인 변화를 거쳤다. 증편은 쉽게 상하기 때문에 원래 소를 넣지 않지만, 쪄내는 증기 온도에 신경을 써 다양한 소를 넣은 증편을 만들었다. 주악 역시 튀겨내는 온도와 순서를 달리해 보통의 것보다 동그랗고 작은 주악을 만들었다. 신용일 셰프는 ‘한 3년정도 하고 말 줄 알았다’지만, 그의 다부진 노력과 감각, 세심한 기준이 합(合)쳐져 만들어온 떡은 이제 한국 떡의 새롭고 중요한 모습 중 하나.